可可脂

简介

可可脂又称可可白脱，是从可可液块中取出的乳黄色硬性天然植物油脂，是一种非常独特的油脂。可可脂除了具有浓重而优美的独特香味外，在15℃下方，还具有很大坚实和脆裂的特性。可可脂放在嘴里迅速融化，并一点也不感觉到油腻；而且它也不象其它一般植物油脂，容易发哈酸败。可可脂是巧克力的理想、专用油脂，差不多具备了各种植物油脂的一切优点，迄今仍未发现能与其相媲美的其它油脂。

可可脂且有可可特有的香味，具有很短的塑性规模，27℃下方，差不多全部是固体（27.7℃开始熔化）。随温度的上升会快速熔化，到35℃就完全熔化。所以它是一种既有硬度，溶解得又快的油脂。可可脂是已知最平稳的食用油，含有能防止变质的天然抗氧化剂，令它能储存2~5年，使它可以用于食品以外的用途。分类

可可脂依据生产和工艺不同分为天然可可脂和脱臭可可脂。天然可可脂呈淡黄色，有天然可可香气；脱臭可可脂是在天然可可脂的基础上通过物理方法除却可可脂中的杂质，颜色和异味。脱臭可可脂呈明亮柠檬黄色，无气味。天然可可脂普遍用于巧克力、蛋糕等食品生产；脱臭可可脂一般多用于高档化妆品生产，医药的生产，很少用于食品生产。可可

是热带常绿植物，梧桐科，可可树发育迟缓，十分娇嫩，种植5-7年后方可生产可可豆，树龄到25年产能最高，之后渐渐退化。其果实成熟期为4-6个月。每年成熟两次，首要收获季节为10-12月，厄瓜多尔可可树收获季节稍晚，一般为每年12月到次年1月份，果实呈荚状，长15-30公分，外为绿色，内有30.40粒果实，收获后需发酵后取出可可豆，每棵树一年可收获1-2公斤干可可豆。

可可具有很高的营养价值，其首要成分是可可脂、可可碱和咖啡因，即碳水化合物、脂肪、蛋白质和矿物质镁、钾以及生物碱(鹿尾草碱等)等含量都较高。

可可豆是制作巧克力的首要原料，也有其半制成品和制成品。如碎可可、可可浆、可可液或汁、可可脂、可可饼和可可粉，剩下的可可也可用做化妆品的原料，另可作为动物饲料，还可酿酒等。

可可脂是可可豆中的天然脂肪，它不会上升血胆固醇。并使巧克力具有独特的平滑感和入口即化的特性。研究显示可可脂即使有着很高的饱和脂肪含量，但不会象其它饱和脂肪那样上升血胆固醇。这是由于它有很高的硬脂酸含量。硬脂酸是可可脂中的首要脂肪酸之一，它可以减弱血液中的胆固醇。

“可可脂”代表巧克力“含金量”

其实，将可可脂作为衡量纯巧克力的指标，与其有益人体健康相关。根据美国研究人士数据，可可脂含有丰富的多酚，具有抗氧化功能，可以保护人体对抗一连串疾病，减轻老化影响。所以，可可脂的含量也被称为巧克力的含金量。

据行业人士介绍，代可可脂与类可可脂等非可可脂可以通过一连串人工的方法，调制出与天然可可脂靠近的味道，但口感与天然可可脂相去甚远。一般来讲，天然可可脂含量高的纯巧克力，香味纯正、浓郁，入口软滑。据悉，纯天然可可脂每吨价格是3万多元，而代可可脂才7000元到8000元。相关可可树的故事

今天的人类能否有些“世故”或“忘恩负义”，美味可口的巧克力糖果早已“飞入平常百姓家”，甚至差不多家喻户晓，妇孺皆知，但制造巧克力的首要原材料——热带植物可可，却“藏在深闺人未识”，差不多被民众遗忘。

当年，哥伦布发现美洲新大陆后，欧洲人就争先恐后地涌向美洲这块沃土，以图达到他们的发财梦想。欧洲人的确从美洲土著人那里学到不少东西，并加以充分发挥利用，进而造成了重大的作用，得到了丰厚的财富。

当时，西班牙人到墨西哥，在市场向上瞧到印第安人钱币是一种植物种子。该种钱币，可以磨成粉掺在玉米粉中做饼，印第安人十分爱吃该种饼。据说，吃了该种饼，精神焕发，不知疲劳。该种植物种子印第安人叫它“巧克力脱”，西班牙人叫它“巧克力”。该种结“巧克力脱”的树，生长在原始森林中，比较稀少，印第安人要到大森林里寻求，才可采到“巧克力脱”。该种树被印第安人叫作“可可呼脱力”，后来，植物学家依据这个发音把该种树定名叫“可可树”。西班牙人对“巧克力”十分重视，用船把它运回西班牙，并向国王禀报“巧克力”的神奇功效。西班牙国王亲口尝了“巧克力”，并指示从墨西哥大批采集可可树种子，在西班牙建立起第一座巧克力加工制造厂。上百年来，西方人持续地把巧克力花样翻新，制造出成千上万种巧克力糖果食品，为丰富人类食品起了不错作用。

可可是一种有趣的梧桐科小乔木，它最大的特点是“老茎生花”和“老茎结果”，花直接开在树干上，果也直接结在树干上，花小而果实大，果子呈椭圆型，表面有一条条棱形线突出，橙黄色，每个果子重达1千克左右，每株可可树可结60-70个果子，一个果子内有30-50粒种子，巧克力的原材料就是这些种子。可可种子含有一种可可黄油，它在常温下是固体，但一到37度就开始熔化，而人体口腔温度是37.5度，所以用可可黄油制造的巧克力，拿在手里不会熔化，含到口里才会熔化。“只熔在口，不熔在手”也所以成了巧克力商家最得意的广告词。可可的热能量很大，医生上手术台前，飞行员起飞前，假使能吃上可可，就能持久地维持强盛的精力。除此之外，可可粉富含蛋白质，具有滋补兴奋作用，可作高级饮料。

茶叶、咖啡、可可是世界三大饮料，茶叶发因为亚洲，咖啡发因为非洲，可可发因为美洲，这好似一种巧妙的安排。不论发源何处，植物均为人类共同的财富，将服务于全人类。可可脂和代可可脂

代可可脂（简称CBS即Cocoa Butter Substitute）是一类能快速熔化的人造硬脂，其三甘酯的构成与天然可可脂完全不同，而在物理性能上靠近天然可可脂，受于制作巧克力时无需调温，也称非调温型硬脂，这也是与类可可脂不同的地方，可采取不同类型的原料油脂执行加工，其分为：

月桂酸型硬脂

这类代可可脂是以月桂酸系油脂经选择性氢化，再分别提出其中靠近于天然可可脂物理性能的部分，如硬化棕榈仁油，这类油脂中的三甘油酯脂肪酸以月桂酸为主，含量可达45-99%，不饱和脂肪含量低。它的特质是：由较短的碳链脂肪酸的甘油酯构成，饱和程度高，其碘值约为2-6，皂化值为240-250。月桂酸型硬脂的优缺点如下：

优点：在20度下方，具有很好的硬度、脆性和缩减性、且有不错的涂布性和口感！在制作巧克力时无需调温，简化了生产工艺，在加工过程中，结晶快，在冷却装置中，停留时间短。

缺点：受于脂解酶的作用引起脂肪分解而使产品造成刺激性皂味；代可可脂变形的温度比天然可可脂低，巧克力在高温下易变形、与天然可可脂相溶性较差，假使天然可可脂渗入量过高会产生巧克力硬度减弱，产品容易起霜发花，味道清淡，熔点较宽，制成巧克力有蜡状感！

非月桂酸型硬脂

这类代可可脂是采取非月桂酸系油脂加工的（一般被分类为CBR即Cocoa Butter Replacer），如大豆油、棉籽、米糠油，通过氢化或选择性氢化成硬脂，再用溶剂结晶提取其物理性能近似于天然可可脂部分，经脱催化剂和脱臭处理制得，其碘值为52-67，皂化值为186-200，熔点34-40度，具有与可可脂类似的硬度、脆性、缩减性、涂布性能，但相溶性较差、口溶性较慢，这是受于油酸氢化所形成的异构体，扩大了甘油酯的熔距规模。受于其化学构成及物理特性的状况与天然可可脂有较大差别，所以在运用上承受一定制约！

优点

制作巧克力无需调温，制出的巧克力价格比用可可脂便宜一半；没有造成肥皂味危险；和天然可可脂相溶性好于月桂酸型硬脂，耐热性好！

缺点

受于熔点规模较宽，口内溶化较慢，巧克力有蜡状感，结晶时缩减性小脆性较差。可可脂和类可可脂

可可脂从天然可可豆中制得，受于原料生产承受天气条件等制约，产能远不能满足于巧克力生产需要，所以，国际市场价格昂贵，一般好于普通油脂的5-10倍，天然资源的缺乏，所以有了类可可脂（简称CBE）

类可可脂是从天然植物脂中提取的，当前一部分国家采取牛油坚果、棕榈油、婆罗脂、芒果脂等生产类可可脂，经历分馏提纯和配制而成，其三甘油脂肪酸构成及特性与天然可可脂极为靠近，在制作巧克力时，类可可脂需要执行调温（所以也称调温型硬脂，一般类可可脂代替可可脂的使用规模为5%-50%，以此减弱成本，同期加强了抗起霜能力，提升巧克力货架寿命！类可可脂所制的巧克力在粘度、硬度、脆性、膨胀缩减性、流动性和涂布性方面高达了可以乱真的地步，尤其在30-35度时，与天然可可脂差不多一样，口感同样香甜鲜美，无糊口感！

继续称明

2004 年 7 月 1 日，国家强制性标准《巧克力与巧克力制品》开始实施。这个标准与 1992 年的巧克力标准对比，最大的进步就是为纯巧克力正名。新标准规定，巧克力中非可可脂的脂肪含量不得胜过 5 ％，并规定了巧克力中可可脂含量的下限，要求白巧克力不差于 20 ％，黑巧克力不差于 18 ％。然而牛奶巧克力并无具体下限规定。自此行业人士觉得，纯巧克力的市场将越来越大。

巧克力及巧克力制品中的巧克力部分可可脂含量起码应大于18%(牛奶巧克力除外)。买入巧克力产品时一定要看清产品成分,如非可可脂(包含类可可脂和代可可脂)胜过5%的产品不能称为巧克力。不要被包装上的“巧克力”字样所迷惑可可脂理化指标（国际标准）

感官指标

项 目 指 标

色 泽 熔化后的色泽呈明亮的柠檬黄至淡金色

透明度 澄清透明至微浊、无浑浊

气 味 具有正常的可可香气，无霉味，焦味、哈喇味或其余异味

理化指标

项 目 指 标

色价（g K2Cr2O7/100ml H2SO4）≤0.15

折光指数（N 40/D ） 1.4560～1.4590

水分及挥发物% ≤0.20

游离脂肪酸（以油酸计）% ≤1.75

碘价（g I/100g） 33～42

皂化价（mgKOH/g） 188～198

非皂化物% 0.35

消光值（E 1cm/270nm） ≤0.14

熔点（滑动） 30～34℃

卫生指标

项 目 指 标

砷（以AS计）mg/㎏ ≤0.1