棕榈油是什么？

棕榈油是什么？我们来介绍一下。

棕榈油(4358,-2.00,-0.05%)是从油棕树上的棕果中榨取出来的，棕榈树原产西非，18世纪末传到马来西亚，渐渐在东南亚地区普遍种植。当前，东南亚、南美洲、非洲的很多国家都种植棕榈树。棕榈果经水煮、碾碎、榨取工艺后，得到毛棕榈油，毛棕榈油经历精炼，移除游离脂肪酸、天然色素、气味后，得到精炼棕榈油(RBDPO)及棕榈色拉油(RBDPKO)。依据不同需求，通过分提，可以得到24度、33度、44度等不同熔点的棕榈油。棕榈油具有丰富的营养物质及抗氧化性，在食品工业以及化学工业领域均有普遍应用。棕榈果实中脂肪酶或脂肪酸过氧化氢酶的水解致使棕榈油的品质不够平稳，需要采取在储罐中充填氮气等方法来保证其质量。

(一)棕榈油的成长历史

棕榈油是从油棕树上的棕果(ElaeisGuineensis)中榨取出来的，它被民众当成天然食品来运用已逾过五千年的历史。油棕是一种四季开花结果及长年都有收成的农作物。油棕的商业性生产

可维持25年。油棕是世界上生产效率最高的产油植物，棕榈树一般2-3年开始结果，8-15年进入旺产期，到18-20年后开始老化、产能减弱，这个时候

一般需要砍掉重植。棕榈果生长在棕榈树的大果串上，每个果串大概有棕榈果2000多个。棕榈油的原产地在西非。1870年，棕榈树传入马来西亚，当时导致

作为一种装饰植物。直到1917年才执行首次的商业种植。在上个世纪六十年代，马来西亚为了降低对橡胶(10620,-35.00,-0.33%)和咖啡的贸易依靠，开始大范围提升棕榈油的产能。当下经历改良后的棕榈产品已经普遍在热带地区的非洲、拉丁美洲和东南亚种植。其中棕榈油产能高度汇聚在马来西亚和印度尼西亚。

(二)棕榈油的生产工艺

民众通过水煮、碾碎、榨取的过程，可以从棕榈果肉中得到毛棕榈油(CPO)和棕榈粕(PE)；同期在碾碎的过程中，棕榈的果子(即棕榈仁)被分离出来，再经历碾碎和去掉外壳，剩下的果仁经历榨获得到毛棕榈仁油(CPKO)和棕榈仁粕(PKE)。油棕果实中含两种不同的油脂，从果肉中得到棕榈油；从棕榈种子(仁)中得到棕榈仁油，这两种油中前者更为重要。以上所有的这些产品，均被有效的应用于食品、化工、农业等领域。可以说棕榈是一种很好的经济类植物。

经历上述初级阶段的榨取之后，毛棕榈油和毛棕榈仁油被送到精炼厂精炼，经历移除游离脂肪酸、天然色素、气味后，形成色拉级的油脂-精炼棕榈油(RBDPO)及棕榈油色拉油(RBDPKO)。经历精炼的棕榈油在液态下靠近于无色透明，在固态下近白色。另外依据不同用户的需求，棕榈油还可以经历更深一步的分馏、处理，形成棕榈油酸(PFAD)、棕榈液油(简称OLEAN)、棕榈硬脂(简称STEARINE或ST)。油棕果实里含有较多的解脂酶，所以对收获的果实务必及时执行加工或杀酵处理，棕榈毛油容易自行水解而生成较多的游离脂肪酸，酸值上涨迅速，所以要及时精炼或分提。

表1：棕榈油质量指标

棕榈油中富含胡萝卜素(0.05%-0.2%)，呈深橙红色，该种色素不能通过碱炼有效地除却，通过氧化可将油色脱至一般浅黄色。在阳光和空气作用下，棕榈油也会渐渐脱色。棕榈油略带甜味，具有让人愉快的紫罗兰香味。常温下呈半固态，其稠度和熔点在很大程度上取决于游离脂肪酸的含量。国际市场上把游离脂肪酸含量较低的棕榈油叫做软油，把游离脂肪酸含量较高的棕榈油叫硬油。

表2：棕榈油特质指标

表3：棕榈油的脂肪酸构成(%)

(三)棕榈油的营养成分

棕榈油也被称为饱和油脂，由于它含有50%的饱和脂肪。油脂是饱和脂肪、单不饱和脂肪、多不饱和脂肪三种成分混合组成的。人体对棕榈油的消化和吸收率胜过97%，和其余所有植物食用油一样，棕榈油自身不含有胆固醇。

作为一种饱和度较高的油脂，棕榈油曾经被推测有机会会增长人体血清中胆固醇含量。但经历很多专家更深一步的实验论证，发现食用棕榈油不但不会增长血清中的胆固醇，反而有减弱胆固醇的趋势，原因是大批研究报告表明，不同的饱和脂肪酸对血脂的影响是不同的，棕榈油中富含中性脂肪酸，促使胆固醇提升的物质在棕榈油中含量微乎其微(1%)，棕榈油中富含的天然维他命E及三烯生育酚(600-1000mg/kg)、类胡萝卜素(500-700mg/kg)和亚油酸(10%)对人体的健康十分有益。一部分研究人士曾针对不同的人种(欧洲、美洲、亚洲)分别执行研究，结果显示棕榈油是一种完全符合人体健康需要的食用植物油。

(四)棕榈油的首要用途

棕榈油具有两大特点，一是含饱和脂肪酸比较多，平稳性好，难以易发生氧化变质。二是棕榈油中含有丰富的维生素A(500-700ppm)和维生素E(500-800ppm)。将棕榈油执行分提，使固体脂与液体油分开，其中固体脂可用来代替昂贵的可可脂作巧克力；液体油用作凉拌、烹任或煎炸用油，其味清淡爽口。大批未经分提的棕榈油用于制皂工业。用棕榈油生产的皂类能起耐久的泡沫和具有较强的去污能力，棕榈油还可用于马口铁的镀锡及铝箔的碾压。所以，棕榈油在世界上被普遍用于餐饮业、食品制造业及油脂化工业。

1.棕榈油在餐饮业的应用

历史显示，人类将棕榈油应用于餐饮已经有胜过5000年的历史。与其它食用油脂对比，棕榈油产品在煎炸、烧烤食物方面表现出更大的优势，这首要是下方三方面的原因：

(1)独具不错的抗氧化性(耐炸性)：这首要是由于棕榈油不饱和度适中，不含亚麻酸，富含的天然维他命E及三烯生育酚则是天然的高效抗氧化剂，这使棕榈油与其它油脂对比更适用于煎炸、烧烤食品。

(2)由营养的脂肪酸构成：棕榈油有50%的不饱和脂肪酸，无反式酸，不易与酸质聚合。

(3)经济性：用油的成本一直是餐饮业选择煎炸、烧烤用油的重要考虑原因。油棕是一种高产的多年生油料植物，其一次栽种可收获20年左右，而且单位面积年产油量远比其它植物油料高，而且产能相对平稳，这些都促使棕榈油形成世界上最具价格优势的食用植物油。油棕榈是最多产的油料作物。一公顷土地平均每年生产3.5吨棕榈油和0.4吨棕仁油。其生产效率大大好于同类植物油，这也代表着每公顷棕榈油的产能为大豆(3371,-12.00,-0.35%)9-10倍。

在我国，当前食用精炼棕榈油首要指标是熔点不胜过24℃－33℃，用于食品(面包、饼干等)的煮炸方面，每年的需要量占进口量的绝多部分。

2.棕榈油的食品工业用途

棕榈油在食品工业应用方面，一般被加工成起酥油、人造奶油、氢化棕榈油、煎炸油脂和专用油脂等。象其它食用油一样，棕榈油容易被消化、吸收、以及促进健康。棕榈油是脂肪里的一种重要成分，属性平和，是制造食品的好材料。从棕榈油的组合成分看来，它的高固体性质甘油含量让食品避免氢化而维持稳定，并有效的抗拒氧化，它也适合炎热的天气形成糕点和面包厂产品的不错佐料。受于棕榈油具有的这几种特性，它深受食品制造业所喜爱。

(1)起酥油：起酥油和人造奶油不同，人造奶油是80%的油脂和20%的水，而起酥油是100%纯油脂。起酥油有很多种，严格来看，每一种食品的制造都需要用到特殊的起酥油，但也有适用于多种食品的通用型起酥油，一般是用来煎炸和烘培食品，如薯条、蛋糕、饼干、夹心饼和面包等食品。一般起酥油的生产、运用过程中需要和不同的配料搭配，才可适用于不同的产品，如冰激凌、不同风味的饼干等。

(2)人造奶油：人造奶油是由水和油脂构成的乳化物，最初发展人造奶油是为了仿造奶油，但当下已经形成了多种类型的产品，其中棕榈液油适用于制造液态人造奶油，棕榈硬脂更适合于制造固态人造奶油。

(3)氢化棕榈油：氢化棕榈油在印度、巴基斯坦及中东国家有着很大量的市场，这些市场一般将其当作酪脂类产品运用。

(4)煎炸油：这是棕榈油在食品工业中最大量的用途之一，首要的原因是其具有很好的抗氧化性(其富含的生育酚是天然的高效抗氧化剂)、难以易与酸质聚合、有着益于健康的脂肪酸构成(50%不饱和脂肪酸，无反式酸)。在包含中国以内的多部分国家的方便面生产中，绝多部分是用棕榈产品来煎炸面饼，而在中国市场，一部分具有地方特色的煎炸食品(如煎炸早点、煎炸小食等)也开始运用棕榈产品来执行制作。

(5)专用油脂：棕榈油和棕仁油均为生产专用油脂的理想原料，专用油脂首要用于糖果、尤其是巧克力类食品的生产。其中棕仁硬脂受于其物理性质非常靠近于可可脂，所以又被称为代可可脂。

棕榈油日益普遍地应用于食品工业中，首要是由于它具有不错的天然抗氧化性、独特的物理特性、适于人体健康的营养组成及显而易见的经济性，伴随油脂研究机构的持续付出，棕榈油将更普遍地应用于食品业的各个领域。

3.棕榈产品的工业用途

近些年来，棕榈油的工业用途得到了迅速的成长，在发达国家，大批棕榈油被应用于工业用途，在我国，棕榈工业产品有工业味精之称，足可见其应用之普遍。工业运用的精炼棕榈油，要求溶点不差于44℃，首要用于制造肥皂、硬脂酸及甘油，每年的需要量基本是在十几万吨。近年来，伴随油价的上行，生物燃油的题材再次被挖掘，棕榈油作为生物燃料的用途被发现，形成了将来棕榈油用途的新添长点。

棕榈油在工业运用中首要分两类：一是从棕榈产品中可以直接得到的，如皂类、环氧棕榈油及其多元醇、聚氨酯和聚丙烯酸酯类产品。此外一个是油脂化工类产品，如脂肪酸、酯、脂肪醇、含氮化合物及甘油，而在这几种产品的基础上，还可以通过不同的化学方式生产出各种衍生产品。油脂化工的首要原料是富含碳链长度在C12-C14和C16-C18的油脂，其中棕仁油、棕榈硬脂、棕榈酸均为首要的原料。

表4：首要棕榈工业产品用途

(五)棕榈油的保管方式

在棕榈油里，酸的形成是受于棕榈果实中脂肪酶或脂肪酸过氧化氢酶两者中任何一种水解所致使。在未破损的果实中，游离脂肪酸是很低的，但一旦细胞破损，果实脂肪酶活化，在初期游离脂肪酸会急剧上升；而后，游离脂肪酸上升减缓，直到脂肪酶活性钝化才停止。棕榈油中游离脂肪酸的含量水平，事实上取决于如此三个原因：果实的不成熟程度(过于成熟的果实却易损伤)；果穗预处理(杀酵)高达的程度；以及收获和脂肪酶钝化之间迟延的时间。

在制油时辅以除却铁质，如此可以间接控制氧化作用。同期注意对促使油脂氧化的一切环境条件加以控制。输送机、提高机定期执行清理；防止由种植地导致的泥土和破碎物对油产生污染。切勿采取铜、黄铜、青铜的配件，防止铜和油的接触。其原因是铜是一种强氧化剂。在不妨害取油的前提下，尽或许维持较低的温度。同期，尽量使油少暴露在空气中。

在贮藏阶段，在工厂真空干燥工段后面可装冷冻机，使油在进入储罐以前，温度降到45-50℃。油装进罐后，对罐内充入惰性气体(二氧化碳、氮气)。也可以在油中加入些抗氧化剂，钝化微量金属，以清除油脂贮藏过程中的氧化作用。此外，采取大容器储油时，氧化作用亦能控制，也降低装卸时油的飞溅。

在运输和卸货时的注意事项：第一，罐的涂料采取环氧树脂，在装油前要对罐的清洁执行检查。第二，用惰性气体喷布和覆盖。第三，油的装载不外溅。第四，船运阶段油温维持在32-40℃。装货前加热油使其温度上升，速率每24小时不胜过5℃。第五，油的装船温度不胜过55℃。第六，脱臭棕榈油运到终点时，在那里装入涂有环氧树脂的油罐中并充入氮气。