所谓在岸和离岸人民币汇率是针对中国大陆市场来说的，在岸是指中国大陆市场之内，而离岸则是指中国大陆市场之外。与上述相对应，在岸人民币就是指在中国国内运营的人民币存放款业务，而离岸人民币则是指在中国国外运营的人民币存放款业务。
中国人民银行授权中国外汇中心于每个工作日上午对外发布当日人民币兑换欧元、美元、日元、港币汇率的中间价作为当日银行间即期外汇市场以及银行柜台交易汇率的参考价格，这就是在岸人民币汇率。
中国资本市场包含外汇市场仍未完全放开，人民币尚不可自由兑换。在此环境下，中国人民银行于2003年在香港开始供应人民币清算业务，自此开启离岸人民币市场。2010年7月，香港人民币业务参与行可自行对盘，无需经由清算行，香港离岸人民币市场的企业和机构也可自由开设人民币账户，并自由交易人民币，自此形成离岸人民币汇率。当前在香港、新加坡、伦敦、纽约等都存在离岸人民币交易市场，其中香港是离岸人民币的首要交易市场。
在岸和离岸人民币的区别首要在于，在岸人民币市场存在较严格的管制，而离岸人民币则与国际金融市场的联系更为紧密，也更容易承受国际市场波动的影响。所以，在国际金融市场较动荡的时机，在岸和离岸人民币汇率会显现比较显著的差价。
在人民币仍未能完全自由兑换的情形下，人民币在岸市场和离岸市场是分隔开的，但该种分隔并没有是绝对的。在岸和离岸市场之间通过贸易项目、直接投资和金融市场这三座桥梁建立起相互影响的联系纽带。